Quand on lit "goût fraise", "saveur pêche" ou "arôme fruits rouges" sur l'étiquette d'un thé, on imagine spontanément de vrais fruits. Pourtant, derrière ces quelques mots se cachent des réalités très différentes.
Yaourts, boissons, bonbons, desserts, infusions… Les arômes fruités sont partout dans notre alimentation.
Mais sont-ils fabriqués à partir de vrais fruits ? Pourquoi une confiserie à la fraise n'a-t-elle pas vraiment le goût d'une fraise du jardin ? Et pourquoi certaines infusions sans arômes paraissent-elles parfois moins "explosives"en bouche … mais finalement plus proches du fruit ? On vous dit tout, sans arôme ni tabou !
Un fruit, ce n'est pas un goût… c'est une partition gourmande !
On parle souvent du "goût de la framboise" ou du "goût de la pêche", au singulier. En réalité, le goût d'un fruit n'est jamais créé par un seul composé organoleptique. Une fraise, par exemple, renferme plusieurs centaines de molécules aromatiques différentes.
Certaines apportent des notes sucrées, d'autres des touches florales, végétales, acidulées ou même légèrement caramélisées. Le résultat ? Une signature aromatique incroyablement complexe… qui varie selon la variété, le terroir, la maturité du fruit ou encore la météo.
Autrement dit : deux pêches cueillies dans deux vergers différents ne raconteront pas exactement la même histoire et ne joueront donc pas la même partition ! Un fraisier du même potager 2 années successives, l'une pluvieuse et l'autre ensoleillée ? Les fraises n'auront pas le même goût !
Le goût passe aussi… par le nez !
Contrairement à ce que l'on imagine, la langue ne détecte que cinq grandes saveurs : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Tout le reste provient essentiellement... de notre odorat.
Ainsi, lorsque l'on croque une framboise, les molécules aromatiques remontent vers le nez par l'arrière de la bouche. C'est ce que l'on appelle la rétro-olfaction. Sans elle, une fraise aurait surtout un goût sucré et légèrement acide. C'est donc en grande partie son parfum qui donne les contours de sa personnalité en bouche. Un simple rhume, et les aliments semblent perdre de leur saveur...
Pourquoi certains fabricants de tisanes et de thés utilisent-ils des arômes ?
On pourrait penser que la complexité organoleptiques des fruits les rend indispensables dans toutes les préparations culinaires, et notamment les recettes de thés et tisanes aux fruits.
Or, nombreux sont les fabricants qui font le choix d’utiliser des arômes à la place des fruits car ils leur simplifient la vie. En effet, grâce aux arômes, ils vont pouvoir :
- garantir un goût identique toute l'année
- retrouver facilement la saveur d'un fruit hors saison
- renforcer l'intensité aromatique d'une recette (et donc son appétence pour les consommateurs et consommatrices)
- assurer une grande régularité entre les productions
- simplifier la formulation de certains produits
- et souvent réduire les coûts de fabrication de leur recette (les fruits coûtent cher et prennent de la place à stocker !).
Alors, c'est quoi un arôme, et est-il indispensable dans une recette ? Les tisanes et thés sans arômes ajoutés sont-ils fades ?
Les différents types d'arômes : on fait le point
L'usage d'arômes doit être mentionné dans la liste d'ingrédients des denrées alimentaires. Retournez le paquet, et cherchez la mention "arôme". Vous verrez assez vite que plusieurs désignations différentes peuvent apparaître sur l'emballage, qui ne désignent pas la même chose.
On avait déjà fait la liste des mentions possibles pour les arômes vanille, c'est parti pour les arômes fruités !
Les arômes naturels
Les arômes dits naturels sont obtenus à partir de matières premières d'origine naturelle (fruits, plantes, épices, levures ou encore procédés de fermentation). Jusque-là, tout va bien !
Ce que l’on sait moins, c’est qu’un arôme naturel de fraise n'est pas obligatoirement fabriqué à partir de… fraises. Derrière la mention « arôme naturel » on pourra donc retrouver d'autres végétaux ou même d’autres fruits, dès lors qu'ils sont d'origine naturelle et qu'ils restituent le profil aromatique recherché.
Les arômes naturels de fruits
Pour ce qui est des arômes naturels de fruits, la réglementation européenne est plus précise ! (et, oui, c'est le mot "de" qui change tout).
Si vous croisez la mention « arôme naturel de fraise », ça signifie qu'au moins 95 % de la partie aromatique provient bien de la fraise. Les 5 % restants peuvent être utilisés pour compléter ou équilibrer le profil gustatif, tout en restant d'origine naturelle. Cette précision vous permet de savoir que la saveur est majoritairement issue du fruit annoncé.
Les huiles essentielles rentrent dans cette catégorie, ainsi que les extraits.
Les arômes artificiels
Comme leur nom l’indique, les arômes artificiels sont obtenus par synthèse. Ils ne proviennent pas directement d'une matière première naturelle, mais sont conçus en laboratoire pour reproduire certaines molécules aromatiques caractéristiques d'un fruit ou d'un autre aliment.
Ils permettent notamment d'obtenir un goût très constant d'un produit à l'autre, quelle que soit la saison ou la disponibilité des matières premières (oui parce que les fraises en hiver, c'est tout de suite plus difficile à se procurer...).
Leur utilisation est strictement encadrée et avant d'être autorisés dans les aliments, ils font l'objet d'évaluations de sécurité réalisées selon la réglementation européenne.
Quels sont les arômes les plus utilisés dans le commerce ?
Les arômes naturels représentent aujourd'hui la grande majorité des arômes utilisés dans l'industrie agroalimentaire.
Les arômes artificiels existent toujours, mais ils sont de moins en moins présents dans de nombreuses catégories de produits, notamment parce que les consommateurs et consommatrices recherchent des listes d'ingrédients plus simples et plus naturelles.
Mais attention : un arôme naturel, aussi fidèle soit-il, ne remplace pas un vrai fruit (dont il n'est pas toujours issu). Un fruit apporte non seulement des molécules aromatiques, mais aussi des sucres naturels, des acides, des fibres, des pigments et une multitude de composés qui participent à la richesse de son goût.
C'est cette complexité qui explique pourquoi une fraise fraîche ne ressemble jamais tout à fait à une confiserie ou à une boisson "goût fraise", même lorsque celles-ci utilisent des arômes naturels.
Pourquoi les bonbons « goût fraise » nous évoquent la fraise alors qu’ils ne sentent pas la fraise !?
Parce que notre cerveau adore les raccourcis !
Les aromaticiens (ou « aromagiciens » pour les intimes) ne cherchent pas toujours à reproduire fidèlement un fruit. Ils cherchent souvent à recréer le souvenir que nous avons de ce fruit... et le fameux bonbon à la fraise (dont on ne citera pas le nom) en est un excellent exemple. Son goût ne ressemble finalement que très peu à une fraise fraîche. Pourtant, presque tout le monde l'identifie immédiatement comme "la fraise".
Au fil des décennies, certains arômes sont même devenus des références culturelles. Ils évoquent davantage un souvenir qu'un fruit réel.
Les vrais fruits : des goûts plus subtils… mais aussi plus vivants
Utiliser de vrais morceaux de fruits n'offre pas le même résultat qu'un arôme. Leurs saveurs sont souvent plus nuancées et aussi plus délicates. Quand on est habitué(e) depuis longtemps à des saveurs toujours boostées par l'ajout d'arômes, on peut avoir l'impression par comparaison que les recettes utilisant des vrais fruits sont fades.
Une infusion préparée avec de véritables framboises ou de véritables morceaux de pomme ne cherchera pas forcément à produire une explosion aromatique dès la première gorgée. En revanche, elle révélera progressivement toute la richesse naturelle du fruit. Disons que c'est une autre façon de goûter et d’apprécier la subtilité de chaque fruit.
Si c'est la première fois que vous testez une tisane ou un thé sans arômes ajoutés et que vous trouvez qu'il manque de saveur, petits conseils de marmottes pour apprivoiser progressivement le vrai goût des fruits :
- faites infuser un petit peu plus longtemps votre tisane aux fruits pour obtenir une infusion plus "tassée" au parfum plus concentré (évitez en revanche avec le thé, qui deviendra trop tanique)
- mettez 2 sachets au lieu d'1
- ajoutez un petit peu de sucre ou de miel (pas beaucoup), qui agira naturellement comme un exhausteur de goût
- évitez de rajouter du sirop (qui contient souvent des arômes lui-même, et qui est très sucré)
- évitez d'ajouter du lait, qui va "noyer" la saveur
- testez l'infusion en version froide ou glacée plutôt que chaude
- ne revenez pas immédiatement aux recettes avec arômes, laissez quelques jours à votre palais pour mémoriser la saveur.
Si vous n'êtes vraiment pas sûr(e) d'apprécier une recette sans arômes ajoutés, plutôt que d'acheter une boîte complète, commencez par un format découverte de quelques sachets, ce sera plus économique. La plupart des infusions et thés Les 2 Marmottes existent en lots de 5 sachets vrac, et la boîte découverte contient 1 seul sachet de 30 recettes différentes.
Chez Les 2 Marmottes, les vrais fruits ont le dernier mot.
Dans notre terrier en Haute-Savoie, nous avons fait un choix. Celui de composer nos recettes avec de véritables fruits, sans arômes ajoutés.
On ne va pas se mentir, ce parti pris demande beaucoup de boulot à toutes les marmottes ! Comme les fruits évoluent avec les saisons, les récoltes et les terroirs, il faut sans cesse ajuster les assemblages, sélectionner soigneusement chaque ingrédient et compter sur le savoir-faire de nos maîtres infuseurs pour retrouver le juste équilibre.
Notre objectif n'est pas de reproduire le souvenir d'une framboise ou d'une pêche, c’est de retrouver le vrai goût du fruit. Chez Les 2 Marmottes, nous avons choisi de laisser les fruits parler pour eux-mêmes. C'est plus exigeant, parfois plus discret… mais aussi beaucoup plus proche de ce que la nature a imaginé.
Notre nouvelle Infusion Fruits Rouges illustre parfaitement cette philosophie. Plutôt que de recréer le goût des fruits rouges avec des arômes, nos maîtres infuseurs ont choisi de travailler avec de véritables morceaux de framboise, de myrtille et de cassis, auxquels s'ajoutent d'autres plantes soigneusement sélectionnées pour révéler toute leur gourmandise.
Résultat ? Une infusion sans arômes ajoutés, où chaque ingrédient apporte sa propre personnalité. La framboise offre sa douceur fruitée, la myrtille ses notes délicates, le cassis son caractère intense… et l'ensemble compose une tasse équilibrée, fidèle au goût des vrais fruits.
C'est une approche plus exigeante, qui demande de composer avec les variations naturelles des récoltes, mais c'est aussi ce qui fait toute la différence : chez Les 2 Marmottes, ce sont les fruits qui donnent le goût, pas les arômes.
Faites le test à la maison !
Pour comparer un arôme artificiel et celui d'1 fruit frais. Il vous faut une confiserie "saveur fraise" ou "goût fraise", et une fraise bien mûre, de saison. Si vous n'aimez pas la fraise, changez de fruit :)
Fermez les yeux.
Commencez par l'odeur de chaque élément. Décrivez la : trouvez-vous des similitudes ? Des différences ?
Puis croquez d'abord dans le bonbon "goût fraise" ; attendez quelques minutes (vous pouvez vous rincer la bouche) et croquez dans la fraise bien mûre.
Là aussi, décrivez les goûts (différences et similitudes). Lequel des 2 vous évoque le plus spontanément la fraise ? Lequel préférez-vous ?
Si vous avez préféré le bonbon goût fraise, vous serez peut-être surpris(e) : ce n'est pas la fraise qui a changé… c'est surtout notre mémoire du goût qui s'est construite autour d'arômes devenus familiers au fil des années.
Réapprendre le goût des vrais fruits, c'est un peu comme réécouter une chanson dans sa version originale après avoir longtemps connu une reprise ;)
Comment savoir s'il y a des arômes dans une tisane ou un thé sans lire l'étiquette ?
La liste d'ingrédients reste la référence absolue pour la composition. C'est l'endroit où regarder absolument pour savoir le détail des ingrédients. Le fabricant a l'obligation de mentionner à cet endroit s'il utilise des arômes, et leur type.
Mais en un coup d'œil, si vous n'avez pas le temps de regarder l'arrière de chaque boîte de thé, 2 indices peuvent vous donner une idée de la réponse.
Indice 1 : l'avant du paquet contient visiblement une mention "saveur X" ou "goût X" ou "arômatisé X" .
Une tisane "saveur fraise myrtille" ? Une infusion "aromatisée fruits rouges" ? Bingo, il y a des arômes dedans...
Attention cependant, il est possible pour un industriel d'utiliser à la fois un ingrédient et un arôme (ex : de la framboise + un arôme framboise) , auquel cas la face avant du packaging ne mentionnera pas nécessairement la présence d'arômes.
Indice 2 : les fruits mis en avant sont des fruits qui se prêtent mal à une utilisation tout seuls sans arômes pour assurer le goût.
Faites une petite expérience de pensée rapide : si à la maison vous séchiez-vous même ce fruit et qu'une fois déhydraté vous le mettiez à infuser dans de l'eau chaude, celle-ci en prendrait-elle le goût ?
Voici une liste (non exhaustive) de fruits qui se prêtent mal à l'infusion tout seuls une fois déshydratés :
- fruits jaunes : abricot, pêche, melon
- fruits rouges : fraise, cerise, groseille
- fruits du verger : poire, prune, amande
- fruits exotiques : fruit de la passion, mangue, noix de coco, pastèque...
Inversement, parmi les fruits qui conservent assez de goût pour être utilisés seuls en infusion, on trouve par exemple : la framboise, le cassis, les agrumes (orange, citron, citron vert, bergamote, pamplemousse, bergamote...), la pomme, le cynorrhodon... Vous les identifierez facilement dans les recettes Les 2 Marmottes !
Ressources pour aller plus loin :
Additifs et alimentation ultra-transformée : https://www.nationalgeographic.fr/sciences/methodes-industrie-agro-alimentaire-dependance-addiction-les-aliments-ultra-transformes-seraient-aussi-addictifs-que-le-tabac
Règles d'étiquetage des denrées aromatisées en France : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/etiquetage-des-denrees-aromatisees-comment-sy-retrouver
Enquête de la DGCCRF sur les arômes et les mentions floues induisant en erreur les consommateurs :
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/laction-de-la-dgccrf/les-enquetes-et-les-controles/etiquetage-et-composition-les-aromes-et-denrees-aromatisees-sous-surveillance
